Título del capítulo: Modelamiento de la cinética de oxidación para aceite de ajonjolí y castaña usando el Sistema Free-Chemical Oxitest.

Autoras: Sarela Alfaro Cruz, Marcos Zambrano Fernández y Antonio Obregón La Rosa.

Libro: Gestión del Conocimiento. Perspectiva Multidisciplinaria (Libro 65)

Resumen: La industria alimentaria exige productos de alta calidad, los métodos tradicionales detectan la estabilidad a la oxidación de alimentos mediante la evaluación de la cantidad de productos de oxidación primarios y secundarios. Sin embargo, los métodos acelerados son nuevas técnicas analíticas basadas en la aplicación de un proceso de oxidación. El trabajo de investigación tuvo como objetivo identificar nuevos parámetros de oxidación realizando un modelamiento de la cinética de oxidación de aceite de ajonjolí y castaña, a partir del sistema Free-Chemical OXITEST, las constantes de velocidad representan la formación y descomposición de hidroperóxidos lipídicos (LOOH) durante las peroxidaciones de iniciación y propagación. Se trabajo con el reactor OXITEST para monitorear la estabilidad oxidativa de aceites, asimismo, se determinó otros parámetros de identificación para el aceite, la fase de iniciación se caracterizó por el período de inducción IP, tasa de iniciación general constante kIP, oxidabilidad de iniciación Oi, y la concentración crítica de micelas inversas de LOOH, La fase de propagación se caracterizó por su duración, la tasa máxima de acumulación de LOOH, el R max, consumo máximo de oxígeno, oxidabilidad de propagación, Rn, la constante de tasa compuesta Kc, y constante de velocidad de descomposición kd.

• DOI: https://doi.org/10.59899/Ges-cono-65-C12

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