Título del capítulo: Caracterización fisicoquímica y proximal de la salchicha de paco (Piaractus brachypomus) con aislado de soya en Junín - Perú

Autores: Sheyla Xiomara Adama Zevallos, Biane Elsin Capcha Espinal, Georgina Shirley Gómez Espinoza, Alessandro Del Piero Rosales Orihuela, Jimna Keberlin Alfaro Soria, Erika Amelia De La Cruz Porta y Becquer Frauberth Camayo Lapa.

Libro: Gestión del Conocimiento. Perspectiva Multidisciplinaria (Libro 73)

Resumen: La seguridad alimentaria y la innovación en productos cárnicos son retos clave en el desarrollo agroindustrial. La carne de paco (Piaractus brachypomus), una especie amazónica, es altamente nutritiva pero poco subutilizada en aplicaciones industriales. Este estudio determinó las características fisicoquímicas y químico proximal de la salchicha elaborada con carne de paco (Piaractus brachypomus) y aislado de soya. Se utilizaron métodos estándar de laboratorio para analizar el pH, la humedad, la grasa, las cenizas y el contenido proteico. Los resultados mostraron que la carne de paco contenía 17% de proteína, 76,89% de humedad y 1,19% de cenizas. En los embutidos, se observó un aumento en el contenido proteico (22%) y niveles adecuados de humedad (66,4%) y grasa (8,25%). La adición de aislado de soya mejoró significativamente las propiedades nutricionales y sensoriales del producto. Se concluyó que los embutidos de paco representan una opción viable para diversificar la oferta alimentaria, promoviendo la sostenibilidad y el uso de los recursos locales.

Palabras clave: embutido, peces amazónicos, aislado proteico, análisis bromatológico.

• DOI: https://doi.org/10.59899/Ges-cono-73-C2