Título del capítulo: Transformación de residuos de espinaca en fibra dietética mediante procesos térmicos

Autores: Mery Luz Baquerizo Canchumanya, Khemeny Jahiro Puente Huamán, Luis Artica, Mallqui Hermes Amadeo Rosales Papa, Shalin Carhuallanqui Ávila, Rodolfo Tello Saavedra, Nancy Párraga Melgarejo y Bécquer Frauberth Camayo-Lapa

Libro: Gestión del Conocimiento. Perspectiva Multidisciplinaria (Libro 73)

Resumen: La producción de espinaca en Tarma, Perú, alcanza 10,887 toneladas métricas anuales, generando una cantidad considerable de residuos agroindustriales debido a daños físicos en la poscosecha, lo que contribuye a la contaminación ambiental. Estos residuos contienen compuestos de valor nutricional, como fibra dietética. El objetivo del estudio fue aprovechar los residuos de espinaca mediante tratamiento térmico para obtener fibra dietética. Se recolectaron los residuos, los cuales fueron seleccionados, limpiados, y sometidos a autoclave a 90 °C y 100 °C por 5 y 8 minutos, posteriormente deshidratados, molidos y tamizados para obtener fibra dietética en polvo. Se evaluaron las características fisicoquímicas, la composición química proximal, las propiedades funcionales y el contenido de fibra dietética total mediante métodos gravimétricos-enzimáticos. Los resultados mostraron diferencias significativas (α=0.05) entre los tratamientos, destacando el tratamiento a 90 °C por 8 minutos, con un contenido de fibra dietética total de 22.13% y proteínas de 29.2%. Además, presentó características fisicoquímicas adecuadas (pH 5.76±0.05 y acidez 0.11±0.01% de ácido oxálico) y propiedades funcionales sobresalientes. Se concluye que los residuos de espinaca son una fuente rica en fibra dietética y proteínas, con potencial para uso directo en la alimentación humana y en formulaciones alimenticias innovadoras.

Palabras clave: residuos de espinaca, fibra dietética, tratamiento térmico, propiedades funcionales y nutrición.

• DOI: https://doi.org/10.59899/Ges-cono-73-C8