Título del capítulo: Elaboración de sopa instantánea a base de pulpa deshidratada de calabaza (Cucurbita ficifolia) y harina de maíz (Zea mays L.)

Autores: Gerson Amaro Espinoza, Margot Cecilia Núñez Caparachin, Mery Luz Baquerizo Canchumanya, Shalin Carhuallanqui Avila, Edson Hilmer Julca Marcelo y Erika Reyna Hidalgo Yurivilca

Libro: Gestión del Conocimiento. Perspectiva Multidisciplinaria (Libro 74)

Resumen: El propósito de este estudio fue identificar el efecto de variación de la proporción de pulpa deshidratada de calabaza (Cucurbita ficifolia) y harina precocida de maíz (Zea mays L.) en el valor nutricional y sensorial de sopa instantánea. Se propusieron cuatro formulaciones de sopa instantánea de pulpa deshidratada de calabaza: harina precocida de maíz SI1 (80:20), SI2 (85:15), SI3 (90:10) y SI4 (95:5) con adición de especies saborizantes. Se evaluaron las características fisicoquímicas (acidez, pH, densidad), composición química (humedad, proteína, grasa, cenizas, fibra bruta y carbohidratos), propiedades funcionales (capacidad de absorción de agua (CAAg), capacidad de absorción de aceite (CAAc) y capacidad de hinchamiento (CH)) y características sensoriales. La evaluación estadística presentó diferencias significativas (p<0.05) entre muestras en los factores considerados en la evaluación. La sopa instantánea con mayor aceptabilidad fue la formulación pulpa deshidratada de calabaza 90%: harina precocida de maíz 10%, con las siguientes características: humedad 4.51%, proteína 4.31%, grasa 3.06%, fibra bruta 24.51%, ceniza 6.13%, carbohidratos 57.48%, kilocalorías 274.7, CAAg 8.80 g agua/g, CAAc 1.47 g aceite/g y CH 7.84 mg/ml. Se concluye que se obtuvo una sopa instantánea que presenta propiedades nutricionales y sensoriales satisfactorias, que puede ayudar a la industria alimentaria al procesamiento de un cultivo nativo de la región.

Palabras clave: sopa instantánea; pulpa deshidratada, harina precocida; formulaciones de sopas instantáneas, cucurbita ficifolia.

• DOI: https://doi.org/10.59899/Ges-cono-74-C8